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双皮刀鱼的做法,中国名厨

作者: 美食达人  发布:2019-10-02

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任亚东,男,鲜卑族,一九七一年2月出生,广西铜陵人。高级中学文凭,中夏族民共和国厨子,长于烹制浙菜、上海派菜、赣菜、山东菜的制作技能,现任沧州明珠国际大饭馆老董。
一九九三年12月走入邢台大厦从事餐饮工作,1999年任职于翠园旅舍,2004年供职花园国际大旅舍冷菜老总,二零一三年于今肩负芜湖明珠国际大商旅总经理。2000年赢得江门青春竞技二等奖,二〇一三年荣膺新加坡烹饪技能调换交锋大厨最好优良奖。2014年五月在第三届中华夏族民共和国名厨才干博览征集评选中,被中夏族民共和国国家名厨烹饪文化宗旨评为中华夏族民共和国厨神荣誉称号,并名列国家名厨编纂委员会高档大厨委员,其首要绩效及文章被入编《第4届中中原人民共和国厨子手艺博览》一书。

  色香味: 鱼形完整,食之无刺

意味着菜色
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双皮刀鱼
原料:刀鱼,苦笋片,熟火腿末,香荽末,火朣片,水发香菇片,鸡蛋清,绍酒,食盐,姜片,葱结,湿粗纤维,鸡毛汤,色拉油。
制法:将刀鱼从背部处剖开, 去脊骨、胸骨,刮下小量鱼肉,与水鲢肉混合斩成鱼茸。加鸡蛋清、盐、绍兴酒、鸡白汤等搅成鱼馅。将鱼馅填入刀鱼肚内, 再开口处加上火朣末、芫菜末。刀鱼排齐放入盘中,将火朣片、笋片、冬菇相间铺在鱼身上,再放上姜片、葱结,加绍兴酒、盐蒸熟,拣去葱、姜,滗去盘内汤汁,砂锅上火,归入鸡高汤等淋油起锅,浇在鱼身上即成。
特征:以清配清,以鲜配鲜,现做现吃。

  主要调味料: 刀鱼、猪熟肥膘茸、熟火朣片、熟火朣末、冬笋片、水发香菌、鸡蛋清、香菜末

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玉珠鲍鱼
原料:珍珠鲍10头,虾蓉,肥膘蓉,鸡蛋,西兰花,葱段,姜片,蒜泥,青椒,红椒,高汤,精盐,绍酒,白糖,耗油,辣椒酱,淀粉,色拉油。
制法:将虾蓉加肥膘蓉、鸡蛋及调味剂制作而成虾胶,入油锅制作而成虾球,花牛心菜焯熟待用,珍珠鲍取肉治净,壳用热水煮熟,摆入盆中。鲍肉剞上花刀制熟,下锅用调味剂调味,勾芡,亮明油,装入鲍鱼壳中,再放上椰西香祖、虾球就可以。
特征:膳食纤维丰裕,具备调经润肠的食疗功用。

  辅料: 绍酒、精盐,味精、葱结、姜片、鸡清汤、水淀粉、熟猪油

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脆皮鸭黄卷
原材质:咸鸭金黄500克,西式火朣400克,鸡蛋,面包糠,甜椒,食用盐,调味精。
制法:将咸鸭浅灰敲平成大片,西式火朣切成丝。菜椒切块,焯熟调味待用,鸭蛋性爱电影包入火朣丝,大椒丝做成卷封口,拖蛋液,裹面包糠,入油锅炸至呈威热那亚威尼斯绿捞出,改刀装盘,码盘成形。
特点:酥脆可口,老少皆宜。

  制作:

(主编:大贺)

  1)将刀鱼刮鳞,去鳃,鳍,在肛门外横划一刀,用象牙筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏切掉鱼尾尖洗净,逐一在鱼背外用刀沿脊骨两边剖开,去掉脊骨,鱼皮朝下平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水刮下两面丈鱼肉剁成鱼茸,放入碗中;

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  2)加猪熟肥膘茸,鸡蛋清,精盐,味精,绍兴酒和适当干净的水搅匀分成四份,平铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面条鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末胡荽末,归入盘中,将火朣片,冬笋片,花菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结,姜片,加绍兴酒,精盐上笼蒸熟抽出;

  3)去葱,姜,滗去汤汁;将锅置大火上,舀入鸡高汤,再加鸡精,食用盐,烧沸后用水生物素勾芡,淋入熟大豆油,再浇在鱼身上即成。

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