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烹饪大师,上海烹饪名师

作者: 菜谱大全  发布:2019-11-07

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王道荣**,男,汉族,1977年1月生,安徽含山人,国家高级烹调师,国家名厨,中国名厨金勺奖得主,国家名厨编委会荣誉委员,现任上海景怡轩餐饮有限公司行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

林炳集**,男,汉族,1968年4月生,广东台山人,国家特一级烹调师,国家名厨,白金厨师,中国名厨金勺奖得主,国家名厨编委会荣誉委员,现任重庆凯宾斯基酒店中厨行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

业务技能
擅长上海本帮菜的烹调技艺,博采众长,不断推陈出新,制作的代表菜品有龙皇披金甲、富贵咸香鸡、火焰蜂巢银鳕鱼、珊瑚竹笙金菇卷、翡翠白玉羊肚菌等品种。

业务技能
擅长粤菜、川菜、淮扬菜的烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有葱香冬菜蒸银鳕鱼、果木香草牛小排、鲜露笋鸡枞菌炒澳带、金巢羊肚菌、手抓海参、香酥琵琶虾等品种。

职业生涯
1993—1995年 上海虹桥宾馆实习。
1995—1998年 上海宫霄宾馆帮厨。
1998—2001年 上海嘉定喜来顿酒店主厨。
2001—2004年 天意大酒店中餐厨师长。
2004—2007年 上海1933老场坊牛市中餐厅行政总厨。
2007年—至今 上海景怡轩餐饮有限公司行政总厨。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予国家名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

成就历程
1988年参加烹饪工作至今。
1991—1993年任职珠海金怡大酒店厨师长。
1994—1998年任职珠海中瀚大酒店粤菜厨师长。
2002—2010年任职重庆五洲酒店粤菜燕鲍翅主管。
2010—2011年任职重庆扬子岛酒店管理集团出品部研发小组副组长及阿富餐饮管理公司出品总监。
2011—2012年9月任职重庆洲际酒店行政副总厨。
2013年—至今担任重庆凯宾斯基酒店中厨行政总厨。
2005年7月晋升为国家特一级烹调师职称。曾荣获重庆市渝北区餐饮大赛冠军,荣获天鹅(香港)酒店管理有限公司餐饮大赛天鹅杯金奖,在重庆洲际酒店任职期间获得“白金厨师”荣誉称号。2013年7月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。2014年11月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

代表菜品
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火焰蜂巢银鳕鱼

原料:银鳕鱼 (切正方大粒) 8粒,三文鱼(切小幼粒) 20克,唐芹(切小幼粒)10克,金华火腿(切小幼粒)15克,南乳(加麻酱、砂糖、天然色素(红色)搅成酱) 70克,玫瑰露酒(用小杯式盛载后备用) 100 ml。
黄金皮制法:澄面300克,猪油94克,咸蛋黄113克,热水413克。
制法:切青瓜片在碟上拉鱼的形状,生菜丝、长芫茜伴碟,三文鱼、唐芹、金华火腿幼粒调味,用黄金皮包裹下油锅炸至金黄伴碟,三文鱼大方粒调味上生粉炸至五成熟,再加上南乳汁炒后下在青身瓜鱼形内,玫瑰露酒上菜前点火,在客人面前淋到南乳三文鱼上面。

代表菜品
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葱香冬菜蒸银鳕鱼

主料:银鳕鱼100克、冬菜10克、菜胆1个、蟹籽少许。调料、生抽、蚝油、盐、味精、鸡粉、胡椒粉各少许。
制法:将银鳕鱼腌制一下、把冬菜和调料拌匀放上银鳕鱼上面,入蒸箱蒸5一6分钟熟透,拿出来装盘点缀葱丝、菜胆即可。
招牌原因:鱼肉鲜嫩、味型新颖。
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野味酱罐焖香猪肋排
主料: 香猪肋排500克、板栗子50克、干葱、生姜,大蒜,辣椒干各10克。
调料:自制野味酱300克。
制法:将猪肋排斩件飞水、冲干净。将蒜子、葱、姜过油炸香备用,起锅炒香猪肋排放入自制野味酱、辅料及小料加水500克水烧开倒入高压锅压制25分钟。然后挑出猪肋排原汁收芡后加入板栗子即可。装盘点缀放上葱白。
招牌原因:酱香味浓、肉质柔嫩鲜美。

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珊瑚竹笙金菇卷
原料:金菇菜(去尾切段)2包
       竹笙(浸水切长条状)4条
蟹膏60克
       蟹肉60克
       鸡汤200毫升
       芥菜胆4棵
制法:竹笙酿入金菇菜灼熟上碟
芥菜胆炒熟上碟伴于竹笙旁边
蟹膏和蟹肉灼熟备用
鸡汤调味用生粉勾芡,淋上竹笙及芥菜胆(预留少量芡汁)
蟹膏及蟹肉用少量芡汁烹调,铺到竹笙表面即成。

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菜品名称:
金巢鱼香羊肚菌          创作:林炳集
单位名称:
重庆凯宾斯基酒店**
原料:羊肚菌60g
辅料:虾仁150g、小葱头40g
调料:番茄酱10g、白砂糖15g、陈醋10g、红油5g
羊肚菌富含丰富的蛋白质、脂磷酸盐、甲壳质。羊肚菌是菌类的上品。
此菜品大胆创新使用新器皿“鸟笼”与“金巢”交相辉映。

图片 8
翡翠白玉羊肚菌
原料:干羊肚菌20克
冬瓜300克
小唐菜2棵
翡翠苗20克
毛豆仁20克
制法:羊肚菌用清水洗净,再用少许清水将羊肚菌浸至软身备用。
冬瓜用不绣纲圆形牙模制成冬瓜环,用慢油将冬瓜环炸至收去水份,再用上汤扣淋备用。
将羊肚菌连同浸羊肚菌清水煮热,加入毛豆仁,调味后收干水份,酿入己扣淋的冬瓜环中。
小唐菜和翡翠苗用盐水灼熟伴碟用,将冬瓜环放在翡翠苗上,用上汤芡淋在冬瓜环上便完成。

图片 9 菜品名称: 手抓海参          创作:林炳集
单位名称:重庆凯宾斯基酒店**

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菜品名称:羊肚菌酿海参  王道荣作品
单位名称:
上海景怡轩餐饮有限公司**
原料:海参,马蹄,芦笋,北极贝,羊肚菌,冬瓜,翅汤50克。
制作:1. 海参,马蹄,芦笋切丁
2.冬瓜切环

图片 11 菜品名称: 香酥琵琶虾          创作:林炳集
单位名称:重庆凯宾斯基酒店**

  1. 海参,马蹄,芦笋清炒放入冬瓜环内,上面放入北极贝
    4.羊肚菌用翅汤喂好,放入冬瓜环旁边装饰即可

(责任编辑:大贺)

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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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