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给你的菜牌换新装,中夏族民共和国烹饪大师

作者: 菜谱大全  发布:2019-10-02

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陈雨龙,男,布依族,1972年7月降生,云南东营市人。高级中学教育水平,中中原人民共和国烹饪大师,国家名厨编纂委员会高级委员,一九九七年到场烹饪职业至今,现任东京冠京旅社厨房主厨。精晓川菜、粤菜的烹调技能,在20年的烹饪生涯中,他勤于耕耘,卓见功力。不但继续了看法菜的烹饪特色,何况还一再地对菜的品性进行改制立异,制作的表示菜的品性有红煨黄板甲鱼、松仁煎鱼米、老葱海米炝百合、干球葱炆牛仔粒、芦笋尖焗海螺片等等级次序。贰零壹陆年7月荣获第1届中中原人民共和国厨子本领博览授予中夏族民共和国烹饪大师称号,成为国家名厨编纂委员会高档大厨委员,其功绩及文章被载入《第二届中国名厨工夫博览》名厨文章集。

行内有云:看一道革新菜好不佳,非看不可有未有百货店、客人欢不应接、制作工序有多少、制作时间有多少长度、毛利有多高,要是不思虑那个因素,菜做得再为难、再新奇,都不能投入寻常生育。

干活简历
1998年—1999年在京城亮马桥Hong Kong美味山珍海味城从厨。
1997年—3000年在龙蔚轩海鲜美味的食品城任职炒锅。
2000年—二零零四年供职新加坡京港汽车餐厅厨旅长。
2002年—二零零七年供职新加坡桃园美洲餐厅行政总厨。
2007年—2009年出任香岛北环中央饭铺行政总厨。
贰零零玖年—二零一一年出任香港鸿运食府饮食组长。
二零一一年于今任职巴黎冠京旅馆厨房主厨

本期新菜推荐介绍,红厨网本着实用的尺码,给大家带来了数十款新品制作,希望能给诸位大厨提供一些创菜的灵感。那么接下去,大家请往下拉吧。

意味着菜的色调
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干球葱炆牛仔粒
原料:牛仔粒250克,干葱100克,青红杭椒5克,烧汁,芝麻油,花雕,老抽,糖,鸡精,鸡汁。
制作方法:1将牛仔肉改粒炸至熟透,干葱用平锅煎香,2起锅放入一些些黄油,干洋葱、青红黄椒粒干炒后放入牛仔粒到场烧汁,花雕、香油、味素、鸡汁、后加老抽调色,勾欠淋明油出锅装盘就可以。
特点:肉嫩,葱香汁微甜。干葱是葱中极品,牛仔粒参预东瀛烧汁炆出的是葱香味涩。

15道新品制作

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红煨黄板甲鱼
原质感:黄板甲鱼三头约1公斤,青秦椒角各10克,青葱花10克,金独蒜10克,黄河腌肉15克,姜片5克,八角3克,菜仔油5克,猪大油5克,白汤1市斤,青海辣妹子酱3克,青葱段1克。
制作方法:1先将甲鱼放血后用热水烫皮,去掉皮上脏物,用砍刀砧件,起锅烧开水至开后烫一龟下甲鱼,后把甲鱼上的油去掉.将海南腌肉烫水备用。2起锅放菜仔油将姜片八角炸至出味放猪大油.湖南腊(xī)肉、黄板甲鱼、边炒,加广西辣妹子酱、黄酒,香油、一品鲜、食用盐、鸡汁,糖、鸡粉、酱油、煸至2至3分钟加毛汤、盖锅盖大火焖4至5分钟,3肉至烂熟时出锅,将八角、姜片、熏肉收取,把青南椒角、青切碎的葱、放在煲仔中,将熟的甲鱼肉摆放整齐,金大蒜放左近,汁勾博欠淋在甲鱼上后散上少些青切碎的葱就能够!
特点:滋阴壮阳,味道浓郁。

橙香多宝鱼

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老葱海米炝百合
原材质:鲜百合250克,海米5克,绿水沟切碎的葱10克,鸡精,火麻油,盐。
制作方法:将鲜百合切去根部掰分成片洗净,青葱切段,海米温火炒至土浅绿灰,起锅烧开水,加盐味至水开,纳入百合神速捞起,用毛巾将百合水分吸干,起锅放葵花子油,将小葱炒出香味加海米、百合、盐、味粉,爆炒至海米融合百合上就能够出锅装盘。
性格:百合的脆与海米的干香融入一齐也考验了烹制本事,脆香、爽脆。

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松仁煎鱼米
原料:鱼胶350克,松仁10克,香葱段5克,豉油2克,料酒2克。
制作方法:把鲈板去骨去皮,切碎后加盐、味素、披垒粉,加面粉、蛋清搅和成胶,用平煎锅煎出比松仁大些的鱼米至肉桂色鱼备用,松仁沸水炸至铬金黄。起锅上油,将水沟切碎的葱炒出香味后放入鱼米,加花雕、酱油乾煎,出锅时散上松仁就能够装盘。
特性:将鱼胶煎香配松仁加老葱的含意是出格的,干香脆滑。

原料:

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南荻笋尖焗花螺片
原料:东风螺片200克,南荻笋尖150克,干花椒丝,炸花生酱,椒盐,酱油。
制作方法:将购买半成品田螺片改整齐,沸水后加鼓油炒至土青灰备用,南荻笋尖去皮,洗净,加盐、糖、味精,沸水备用,将黄豆酱炸至玫瑰郎窑红备用,起锅入油,将干花椒丝炒香,放入南荻笋尖、小风螺片、炸蒜末、椒盐乾煎均匀就能够出锅装盘。
天性:干香脆爽,微辣、蒜香浓郁。以马螺片的滑脆和龙须菜的甘脆,再配上蒜香味,能够使那道下酒菜引人入胜!

多宝鱼1条,腰果30克,BlackBerry辣节、青牛角椒节共20克。

(网编:大贺)

调料:

※ 本档案由中华名厨查询网权威数据提供 ※

橙汁50毫升,盐、花雕、生粉、色拉油各适合的数量。

制作:

1、把多宝鱼宰杀治净,取净肉切成丁,加盐和花雕拌匀腌味后,拍匀生粉,下入油锅炸至色浅中灰时,捞出沥油待用。

2、把多宝鱼骨造好卷型,放油锅里炸至色草地绿,捞出摆于平盘个中。

3、净锅里放入橙汁、盐炒匀,再把炸好的腰果和多宝鱼肉丁下锅翻匀,起锅装盘并点缀炝香的HTC辣节和青灯笼椒节,即成。

和味猪脚探花鸡

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原料:

土鸡一只,猪脚100克,葱结50克。

调料:

姜片70克,黄砂糖10克,自制烤鸡酱50克,盐10克,加饭酒50克,鸡粉10克,糖色30克,老抽、生抽、盐各5克。

制法:

1、土鸡洗净后控干,折断腿骨、胸骨盘起,加入盐、葱结、鸡粉,腌渍1时辰待用。

2、猪脚斩大块,入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色,烧热后下入猪脚,放老抽调味、酱油调色,小火红烧6-7分钟,最终温火收汁上色。

3、取土钵,放入猪脚、姜片、原糖垫底,放入鸡,喷入加饭酒,在鸡的表面刷匀酱料,用锡纸封好,归入烤炉,中火保持180度左右,烤制2小时左右就能够。

自制烤鸡酱:

辣妹子1瓶、大喜大BBQ汁300、海鲜酱1瓶、美极鲜100克、麦芽糖30克调匀就能够。

制作关键:

1、要一气烤制成形,中途不可能展开锡纸,防止展开后香味挥发掉,要求上桌后拆封,保持榜眼鸡的馥郁。

2、火候通晓在180—200度,以确认保障鸡的色泽红亮,体形饱满。

双味罗锅鱼

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原料:

挪威王国萨门鱼500克,油炸花生仁10克,切碎的葱9克,脆炸粉、干OPPO椒节各5克。

调料:

火麻油500克,自制泰王国鸡酱35克,醋、黑糖各5克,盐2克。

制作:

1、将麻糕鱼250克改成条状,裹匀脆炸粉。净锅上火,下入葵花子油,烧至贰分之一热后下入萨门鱼炸至墨绛赤褐,捞起装入盘中。

2、自制泰国鸡酱加热后浇淋在炸好的麻糕鱼上,就可以装入盘中,达成了一味鱼的塑造。

3、将马哈鱼250克改刀成小方丁,用热拌渍一下,待用。

4、净锅上火,下入胡麻油10克,下入腌好的马哈鱼丁炒熟后捕捞。

5、锅留小量底油,下入干魅族椒节、干花椒、葱花,再下入萨门鱼和多余调味料乾煎均匀,下入炸花生米,起锅装盘就可以。

自制泰王国鸡酱:

干花椒、泰王国鸡酱各20克,盐、调味精各2克,醋1克,老抽、花雕各3克,将富有原料调治将养均匀即成。

百合腰豆炒脆骨

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原料:

鸡脆骨250克,藕片100克,鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红美女椒节各30克。

调料:

姜葱汁、盐、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各适合的数量。

制作:

1、鸡脆骨洗净,搌干水份后纳盆,参与盐、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌渍待用。

2、把鲜百合瓣和蜜豆节投入沸水锅,汆水待用。

3、锅里放色拉油烧热,投入鸡脆骨炸香后,捞出沥油。

4、把藕片粘上干生粉,固定成圈状,投入油锅炸熟定型,竖放在盘里待用。

5、锅入适合的量色拉油烧热,投入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆节、熟腰豆和青红美丽的女人椒节,生煎时加盐、鸡精调味,出锅盛入藕片圈和盘里,最终用不锈钢签穿起部份鸡脆骨造型,即成。

秘汁烤Mini土豆

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原料:

Mini马铃薯300克。

调料:

A料(桂皮、香叶、八角各1克,干辣椒3克)

B料(酱油10克,味精2克,糖15克)

清水600克,色拉油5克,香油3克。

制作:

1、将Mini土豆去泥洗净,焯水待用。

2、锅入色拉油烧至微热,下入A料炒香,再加水、Mini土豆大火烧开,然后下入B料,转大火煮制20分钟后,温火收浓汤汁,出锅时淋上芝麻油,待稍微冷却后装盘就能够。

紫苏酱炒牛肝菌

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原料:

特别牛肝菌200克,五花肉20克,干葱末、姜片、蒜片各3克,青红花椒块共3克,青蒜段2克。

调料:

深黑苏酱(紫苏叶切末,拌入一些些玉米油)10克,盐、鸡精、老抽各2克,糖1克,葱油10克,麻油3克,色拉油适当的数量。

制作:

1、牛肝菌洗净,切成薄片,归入平底锅内大火煎至微黄,倒出待用。

2、锅下葱油烧热,下五花肉煸干后,下入干葱末、姜片、蒜片煸香,然后下牛肝菌、青红花椒块、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、盐、味之素、糖、酱油,炒匀后淋入芝麻油即可装盘。

金沙辣子鹅肝

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原料:

法兰西共和国鹅肝200克,青南椒块50克,面包糠50克,干杭椒节10克。

调料:

豆豉5克,脆浆糊、盐、调味精、鸡粉、干蛋白质、色拉油各适合的量。

制作:

1、把鹅肝切成小丁,裹匀干矿物质,拖上脆浆糊,下入百分之三十三热的油锅炸至定型,待油温升至五分二热时,再复炸至表面淡红酥脆。

2、把面包糠也入锅炸至樱桃红酥脆,倒出沥油待用。

3、锅留底油,先归入干黄椒节、豆豉、青川椒块炒香,再下炸好的面包糠和鹅肝炒匀,然后用盐、调味精、鸡粉调味,翻匀就能够出锅装盘。

脆皮肥牛

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原料:

肥牛350克,春卷皮数张,青蓝2个,面包糠、干生粉、湿生粉各小量。

调料:

李锦记旧庄香油10克,东古一品鲜生抽5克,味素5克,鸡粉6克,保卫尔牛肉汁5克。

制作:

1、将羖肉切成7×4×0.5毫米的片,用佐料盐渍2钟头。

2、浅灰褐制伏,下入干生粉、湿生粉抓匀,待用。

3、摊开春卷皮,抹上蛋液,放上腌好的羊肉片,包好后在收口处沾上湿生粉,再沾浅黄,裹上面包糠,待用。

4、油烧至八分之四热,下入“3”炸至浅浅中绿,捞出控油;再把油温进步至八成,复炸三遍,倒起,用吸油纸吸干油份,装盘摆出形象,上桌就可以。

四喜石肠鱼克鲁格狮头

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原料:

龙纯虾肉、净银格陵兰鳕鱼肉各150克,猪肥膘肉50克,Samsung粥200克,菜心碎20克,珧柱丝10克,娃娃菜150克,水发野生枸杞、鸡蛋清各一些些。

调料:

姜葱汁、盐、味之素、鸡汁、鸡粉、浮椒粉、干生粉、浓汤各适当的量。

制作:

1、用流动水把虾肉冲漂至半透明,捞出搌干水份,切成黄豆大小的粒。

2、把银大口鱼肉加姜葱汁稍腌渍后,切成和虾肉等同大小的粒。

3、猪肥膘肉切成米粒大小。

4、把虾粒、狭鳕粒、肥肉粒纳盆,到场姜葱汁、盐、胡椒粉、鸡蛋清、干生粉,顺一个主旋律搅打上劲,然后捏成4个克鲁格狮头,下锅稍煮让其外部定型,捞出待用。

5、锅里掺入浓汤,加盐、鸡精调味,归入娃娃菜、亚洲狮头温火煨1小时,然后捞出孩子菜,放窝盘垫底,再摆上欧洲狮头。

6、把熬好的索爱粥参与锅里的浓汤中搅匀,加鸡汁、鸡粉调味,出锅舀在盘中刚果狮头上,最终撒入汆熟的菜心碎,点缀珧柱丝、水发宁夏枸杞就可以。

XO酱烧七心藕夹

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原料:

七心藕400克,上等猪三层肉200克,西葫芦150克。

调料:

A料(藕粒40克,蒜末6克,姜末5克,盐2.5克,味精4克)

B料(生抽2.5克,东古一品鲜生抽12克,糖3克,味精2克,自制XO酱10克,胡椒粉1克)

淀粉150克,圆葱粒30克,湿淀粉3克,色拉油2千克。

制作:

1、取藕洗净,去皮切成0.5毫米厚的片;熊瓜洗净去芯,用狗牙刀斜切件。

2、猪五花肉用刀切成0.2毫米见方的小粒放在容器里,参与A料拌匀。

3、将藕片平摆在四月泡中,撒上有数的木质素,放入和好的肉馅,将两片藕片夹起来就能够。

4、锅中归入色拉油烧至百分之三十三热,下入藕夹,炸至藕夹熟透,倒出控油。

5、锅底留油,下入西葫芦生炒至熟,倒起。

6、起锅下油烧热,下入洋葱粒煸香,参预水150克、B料烧制,下入藕夹、雄瓜清炒均匀,用湿纤维素勾薄芡,起锅装盘,上桌就能够。

自制XO酱:

1、将干贝150克泡1钟头左右,把扇贝沿纹理撕碎制作而成瑶柱丝;海米150克用刀切碎;南阳火朣300克蒸熟,将内部的瘦肉撕碎留用。

2、将瑶柱丝放入油中炸至颜色变桃红,捞起;将虾米碎入油锅中炸制象牙黄,捞起;同样的办法,温州火朣粒炸制天蓝捞起。

3、锅烧热,归入油,前后相继将球葱碎、花生酱各30克炸香,出席咸杭椒碎30克,炒至颜色米红,放入炸好的瑶柱、虾米、火朣,一齐略炒,下入芝麻油50克,调味素、食糖各10克调味,起锅后放凉就可以。

香草牛柳炒水豆腐

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原料:

牛柳200克,香水豆腐150克,干黄椒节、芽菜各5克。

调料:

盐、芝麻油、鸡粉、香草碎、姜葱汁、花雕、湿生粉、芝麻油、花椒油、色拉油各少量。

制作:

1、把牛柳切成0.5分米见方的条,加姜葱汁、黄酒、盐、香油和湿生粉拌匀,腌渍2小时待用。

2、锅入色拉油烧至50%热,投入牛柳炸至外硬内嫩时,捞出沥油;其余下香水豆腐入锅,也炸至外表脆硬。

3、锅留底油,投入芽菜和干杭椒节先炒香,再下炸好的牛柳和香水豆腐,乾煎的还要参加盐、鸡粉、香草碎、麻油、花椒油,炒匀出锅装盘就可以。

莲影花香

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原料:

鹅肝100克,雨草200克,荻笋120克,鲜百合瓣、秦椒块各50克。

调料:

盐、味素、干生粉、葱油、色拉油各适合的数量。

制作:

1、把鹅肝剁成泥;雨草切成夹刀片,夹入鹅肝泥,拍上干生粉后投入一半热的油锅,炸至表面定型且熟时,倒出沥油。

2、把芦笋切成小滚刀块,然后与百合瓣、川椒块一同投入加有油盐的沸水锅,汆水待用。

3、锅入少些葱油烧热,投入炸好的藕夹稍炒几下,再倒入南芦笋块、百合瓣和红椒块一同清炒,出锅前加盐和调味精调味炒匀,就可以。

香辣干红萨门鱼

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原料:

Noreg北醉角眼300克,事菜段25克,西芹段、蒜毫段、蒜蓉辣酱各30克。

调料:

芝麻油40克,生粉50克,熟猪油45克,色拉油500克,醉香料400克。

制作:

1、将罗锅鱼切块,拍匀生粉,归入二分一热的色拉油中滑一下。

2、另取净锅上火,下入熟用火麻油,下入大葱花炸至石粉深橙。

3、净锅上火,下入醉香料温火烧开,下入全数原料,待汁水收到一定水经常淋芝麻油,撒黄豆酱就可以。

醉香料:

鸡尾酒250克,干花椒100克,花椒50克,味素、鸡精各3克,浮椒49克,花椒油10克,泡姜、泡椒各9克,豆瓣15克,将具备原料调弄整理均匀即成。

鲜神草焖草石蚕

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原料:

粗细均匀的胡萝卜8根,人工繁育的鲜海腴80克(每袋重100克,10元/袋),芦笋2根。

调料:

盐7克,鸡粉3克,鸡汤1千克。

制作:

1、胡萝卜切去四头,削皮待用。

2、南荻笋飞水,调味干炒,待用。

3、锅内纳入红萝卜和盐、鸡汤,文火烧开,改小火逐步煨制,待胡萝卜能够用铜筷轻巧插过时,归入洗净的鲜西洋参,继续小火烧2分钟,用鸡粉调味,出锅装入容器内,用南芦笋点缀就能够。

仔姜红沙

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原料:

红溜鱼一条,土豆粉100克,雨草片100克,青、红花椒节共20克,拍蒜一瓣,姜片、葱各少些。

调料:

豆类20克,紫藤色花椒20克,盐4克,味素6克,披垒粉0.5克,料酒10克,老抽5克,老香醋、色拉油各少量。

制作:

1、红蜡鱼宰杀洗净,剁下头尾,把肉类成鱼片,用一丢丢盐、黄酒、生粉蛋白抓匀,腌15分钟待用。

2、马铃薯粉、玉臂龙片一起焯水,捞入盛器内垫底。

3、净锅下入色拉油烧至二成热,下入豆瓣煸香后,插手黄酒、老抽、坡洼热粉、糖继续混烧片刻,再加适当的量热水烧开,用盐、味精调味,然后保持中火,先下入鱼头、鱼尾略煮3分钟,捞出纳入盛器内摆好,再归入鱼片,用竹筷拨散,2秒钟以内就可以关火,最终连汤带鱼片全部倒入盛器内。

4、净锅下入300克色拉油烧至三分之一热,出席姜片、拍蒜、葱、浅紫蓝花椒、青、红椒节,用中型Mini火清炒至黄椒颜色快变时,关火,把锅中料一齐倒入盛鱼的大盆中就能够。

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